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Pilze und ihr herrlich herbstlicher Geschmack

Jetzt ist wieder Pilzsaison. Bis Ende Oktober sprießen die schmackhaften Haubenträger wieder besonders gut in unseren Wäldern und auf den Wiesen. Durchschnittlich verzehrt jeder Deutsche rund 3,4 kg Speisepilze pro Jahr. Ob als Beilage zu Wildgerichten, im Risotto, mit Pasta, in der Suppe, im Salat oder als Brotaufstrich – Pilze finden sich in vielen Gerichten. Doch so lecker die schwammigen Delikatessen auch sein mögen, so gefährlich können sie auch werden, wenn die falschen im Körbchen landen. Worauf man beim Sammeln und Verzehren von Pilzen achten sollte und was sie nährstofftechnisch zu bieten haben, erfahren Sie in diesem Artikel.

Was der Pilz zu bieten hat
Der exakte Nährstoffgehalt und Geschmack von Pilzen hängt nicht nur von der Art ab, sondern ebenso von Standort, Bodenbeschaffenheit, Sammelzeitpunkt und Entwicklungsstufe. Generell sind Pilze fett- und kalorienarm sowie eiweiß-, mineralstoff- und ballaststoffreich. Frische Pilze haben einen hohen Wasseranteil von 88 bis 92 %. 1/4 bis 1/3 der Trockensubstanz bestehen aus Eiweiß. Pilzeiweiß ist sehr hochwertig, da es viele essentielle Aminosäuren enthält, die zudem noch frei vorliegen und somit schnell verfügbar sind. Leider beträgt die Ausnutzung bei Pilzeiweiß nur zwischen 72 bis 83 Prozent.

Pilze enthalten viele Ballaststoffe, die nicht nur satt machen, sondern auch die Aufnahme von Schwermetallen in den Körper mindern können. Da Pilze vor allem den Ballaststoff Chitin enthalten, sind sie in großen Mengen genossen eher schwer verdaulich. Vitaminmäßig haben Pilze vor allem Provitamin A, Vitamin D, E und K sowie einige Vitamine der B-Reihe zu bieten, die wichtige Rollen im Energie-, Fett- und Kohlenhydratstoffwechsel spielen und wichtig für das Nervensystem sind.

Frische Pilze enthalten viele wertvolle Mineralstoffe und Spurenelemente, vor allem Kalium und Phosphor, aber auch Magnesium, Fluor, Zink, Kupfer und Selen. Diese sind sogenannte Kofaktoren für Stoffwechselenzyme und wichtig für die Knochenfestigkeit und den Blutdruck. Pilze nehmen jedoch nicht nur wertvolle Mineralien aus dem Boden auf und speichern sie ein, sondern leider ebenso giftige Schwermetalle wie Cadmium oder Quecksilber.

Definition Speisepilze
Unter dem Begriff Speisepilz werden alle vom Menschen genießbaren Pilzsorten zusammengefasst. Dies umfasst die essbaren Fruchtkörper von insgesamt ca. 64 Pilzarten. Von den rund 5.000 Arten sind ca. 140 als Giftpilze einzustufen, 10 davon sind absolut tödlich. Einige Arten sind nur roh giftig, bei anderen führen lediglich bestimmte Teile des Fruchtkörpers nach Verzehr zu Vergiftungserscheinungen.

Pilze gedeihen weltweit in den gemäßigten Klimazonen. Zu den Speisepilzen zählen selbstverständlich nicht nur wild wachsende Wiesen- und Waldpilze, sondern ebenso Zuchtpilze. Deren Anteil macht inzwischen 99 % der gegessenen Pilze aus, da sie das ganze Jahr über zur Verfügung stehen. Waldpilze wie Pfifferlinge oder Steinpilze werden hingegen hauptsächlich während der Pilzsaison von Spätsommer bis Ende Herbst gegessen. In Jahren, in denen viel Regen fällt, kann sie auch schon früher beginnen.

Inzwischen gelingt es, immer mehr Pilzarten zu kultivieren und so ständig verfügbar zu haben. Champignons, Austernseitlinge, Kräuterseitlinge, Shiitake, Stockschwämmchen, Judasohr (auch Chinamorchel genannt) und Riesen- Täuschling werden inzwischen erfolgreich angebaut. Sogar die Züchtung von Trüffeln gelingt inzwischen, indem die Pilzsporen in Baumwurzeln eingeimpft werden. Da Pilze jedoch oft in enger Symbiose mit anderen Pflanzenarten leben, gelingt die Züchtung nur bei einigen Arten.