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Jetzt geht’s um die Wurst!

Zu deftig, um gesund zu sein?

Als des Deutschen liebstes Grillgut ist sie vom Bratrost nicht mehr wegzudenken. Sie besticht durch würzigen Geschmack und ist in ihrer Handlichkeit auch ein gerne genutzter Pausensnack. Ob gegrillt, gekocht oder klein geschnitten und mit ordentlich Curry drauf – die Wurst ist auch ein international hochgeschätzter deutscher Exportschlager. Dennoch hat das Ansehen der Wurst in den letzten Jahren zum Teil stark gelitten: sie sei ungesund, fett- und kalorienreich, hört man. Ist die Wurst vielleicht doch besser als ihr Ruf?

Rohwurst, Kochwurst, Brühwurst
„In der allergrößten Not schmeckt die Wurst auch ohne Brot.“ Ob ein Wiener in der Hand, die Currywurst in der Pappschale oder das Grillwürstchen mit Kartoffelsalatbeilage – ja wir können unsere Wurst durchaus auch ohne Brot genießen. In vielen Haushalten ist die Wurst in Form von Aufschnitt immer noch ein essentieller Bestandteil des Abendbrots. Egal, ob Rohwurst, Kochwurst oder Brühwurst, die Grundzutaten für das beliebte Lebensmittel Wurst sind immer dieselben: zerkleinertes Fleisch und Speck. Um auf die sage und schreibe 1.500 verschiedenen Wurstsorten zu kommen, werden die beiden Grundzutaten unterschiedlich verarbeitet und noch mit Pökelsalz, Wasser und Gewürzen versetzt.

Rohwürste, wie zum Beispiel die Salami, Mettwurst oder Cervelatwurst, werden neben den klassischen Methoden des Räucherns und Pökelns durch natürliche Fermentation haltbar gemacht. Durch die Reifung und teilweise auch durch eine Schicht Edelschimmel erhalten sie ihr Aroma und die Würze. Bei Brühwürsten wird das Wurstbrät (zerkleinertes Fleisch, Speck, Wasser, Pökelsalz, Gewürze) in Natur- oder Kunstdärme gefüllt und anschließend mit heißem Wasser überbrüht. Das macht Würste wie Fleischwurst, Bierschinken, Wiener und Frankfurter haltbar und schnittfest. Für die Herstellung einer Leberwurst wird das Fleisch noch vor dem Vermengen mit den anderen Zutaten abgekocht. Nachdem das Fleisch mit Innereien, Kräutern und Gewürzen vermengt und in einen Darm abgefüllt ist, wird die Wurst nochmals erhitzt und gegebenenfalls geräuchert. Fertig ist eine typische Kochwurst.

Daten und Fakten
Wir Deutschen verzehren pro Jahr circa 60 Würstchen. Hinzu kommt noch der Wurstaufschnitt, sodass wir im Mittel bei ca. 29,9 kg verzehrten Wurstwaren pro Jahr liegen. Keine Frage, die Deutschen lieben ihre Wurst, ob pur oder auf Brot! Tatsächlich hat Fleisch (auch in Form von Wurst) einige ernährungstechnisch wertvolle Inhaltsstoffe zu bieten. Das tierische Protein sowie das enthaltene Eisen sind für den menschlichen Körper sehr gut bioverfügbar. Sprich, beides nimmt unser Körper aus der Wurst sehr gut auf und es steht für unsere Versorgung schnell zur Verfügung.

Fleisch und Fleischwaren sind zudem reich an einigen Vitaminen der B-Reihe, wie Cobalamin (B12), Thiamin (B1) und Pyridoxin (B2). Diese sind unter anderem wichtig für die Funktion unserer Nervenzellen, die Synthese von Neurotransmittern und die Eiweißverdauung. Zur Versorgung mit Eisen und den Spurenelementen Zink und Selen tragen Wurstwaren sogar 30 - 35 % bei. Es gibt kein anderes Hauptnahrungsmittel, in dem der Anteil dieser Stoffe so hoch ist.

Kohlenhydrate, Fett und Salz
Im Sinne des Glyx-Konzeptes (auch LOGI genannt) sind Wurst und Fleisch durchaus empfehlenswert. Sie enthalten weniger als 1 g Kohlenhydrate pro Portionsgröße (30 – 150 g) und sind somit praktisch kohlenhydratfrei. In der LOGI Lebensmittelpyramide steht Fleisch gleich an zweiter Stelle hinter Gemüse und Obst. Für Fleisch und Fleischwaren gibt es weder einen Glykämischen Index, noch eine glykämische Last. Allerdings kann bei Wurstwaren der Kohlenhydratanteil, je nach Produktionsmethode, schwanken. Aus ernährungsmedizinischer Sicht sind Fleisch und Fleischwaren dann problematisch, wenn sie viel Fett und Kochsalz enthalten. Der hohe Konsum von Kochsalz ist für Personen mit hohem Blutdruck kritisch, sofern sie zu den sogenannten „Respondern“ gehören. Darunter versteht man Menschen, deren Blutdruck tatsächlich durch den Salzkonsum beeinträchtigt werden kann.

Auf Fett hingegen reagieren alle Menschen und zwar meist mit Gewichtszunahme. Das liegt zum einen an der Art des Fettes, zum anderen daran, dass Wurst oft nicht wenig davon enthält. Tierische Fette enthalten hauptsächlich gesättigte Fettsäuren, diese sind in unserem Körper eher für das Depotfett zuständig. Gesättigte Fettsäuren sind nicht wie einfach und mehrfach ungesättigte am Auf- und Umbau von Körperstrukturen beteiligt, sondern eher „faul“ und setzen sich gerne an die Hüften, Oberschenkel, Bauch etc. ab. Ein „Zuviel“ von den gesättigten Fettsäuren macht sich auch als „Zuviel“ auf der Waage bemerkbar.

Die DGE empfiehlt insgesamt maximal 3 Portionen Fleisch (ca. 120 g pro Portion) und 3 Portionen Wurstaufschnitt (30 g pro Portion) zu verzehren. Dabei sollten eher die fettarmen Varianten bevorzugt werden. Als fettarm gilt Wurst, wenn sie nicht mehr als 10-12 % Fett hat. Als fettarmer Brotbelag kommen somit also Schinken, Putenbrust und Kassler, aber auch Sülzen, Bierschinken oder sogar Mett in Frage. Wobei auch bei fettreicher Wurst natürlich gilt: es kommt immer auf die Menge an! Leberwurst und Co. sind nicht verboten, zu viel fette Wurst auf dem Brot lässt sich immer durch Bewegung kompensieren oder indem man die Fette an anderer Stelle einspart. Entscheidend ist die Kalorienbilanz am Ende des Tages. Für die optimale Versorgung mit Nährstoffen und eine gute Kalorienbilanz empfiehlt sich daher eine pflanzenbetonte Mischkost.

Liebe auch noch auf den zweiten Blick?
Wer hat nicht schon mal den Spruch gehört: „Nichtmal der Metzger weiß, was in der Wurst ist.“ Zugegeben diese Aussage ist schon reichlich überspitzt. Dennoch prägt den Verbraucher heutzutage die Angst davor, was in seiner Grillwurst möglicherweise so alles „verwurstet“ wurde. Es wird vermutet, dass man in Form von Wurst gerne die weniger wertvollen Teile des Schlachttieres verarbeitet. Ob das so stimmt und was tatsächlich rein kommt, sei einmal dahin gestellt. Ganz abgesehen vom ethischen Gesichtspunkt, dass man doch nach Möglichkeit von einem Tier, das man geschlachtet hat, auch alle qualitativ einwandfreien Teile verwerten sollte.

Fakt ist, dass man bei der Wurst nicht so ganz durchblicken kann, was die Fleischqualität oder den versteckten Fettgehalt angeht. Im Gegensatz zu Schinken oder anderem mageren Fleisch ist dieser nämlich nicht offensichtlich. Erst ein Blick auf die Nährwertangabe macht einen dahingehend schlauer. Hierzu ein Tipp: vor allem streichfähige Würste, wie Leber- oder Teewurst, haben einen hohen Fettanteil.