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Immer mehr glutenfreie Produkte finden sich in unseren Supermarktregalen und die durchgestrichene Ähre ist die Kennzeichnung dafür. Doch was hat es mit glutenfreier Ernährung eigentlich auf sich? Was ist Gluten, warum wird es aus Lebensmitteln verbannt und wann ist eine glutenfreie Ernährung sinnvoll und notwendig? Die Antworten auf diese und viele weitere interessante Aspekte rund um das Thema glutenfreie Ernährung lesen Sie hier.

Gluten ist ein Sammelbegriff für die Eiweißfraktionen in Getreide, wie zum Beispiel Weizen, Roggen, Gerste und Hafer. Zu diesen sogenannten Klebereiweißen aus dem Mehlkern der Getreidekörner gehören unter anderem Gliadin (aus Weizen), Secalin (aus Roggen), Hordein (aus Gerste) und Avenin (aus Hafer). Zusammengefasst werden sie auch unter dem Begriff Prolamine. Auch in der Getreidesorte Triticale, die eine Kreuzung aus Weizen und Roggen ist, und in anderen dem Weizen nahestehenden Getreidesorten wie Dinkel, Grünkern, Zweikorn, Einkorn und Kamut (eine sehr alte Weizensorte) ist Gluten enthalten. Der Glutenanteil, zum Beispiel im Weizen, ist in den letzten Jahrzehnten durch gezielte Züchtung stetig angestiegen. Weizen besteht heute zum Teil zu 50 % aus der Eiweißfraktion. Zum Vergleich: noch vor ca. 50 Jahren betrug der Glutenanteil nur etwa 5 %.

Was kann Gluten?
Aufgrund technologisch guter Eigenschaften ist Gluten interessant für die Lebensmittelindustrie. Es erschien daher sinnhaft durch gezielte Züchtungen den Glutenanteil im Weizen zu erhöhen. Gluten geliert und emulgiert gut und hat eine gute Wasserbindungsfähigkeit, es kann als Stabilisator verwendet werden oder als Trägerstoff, z.B. für Aromen. Aus diesen Gründen wird Gluten gerne vielen halbfertigen und fertigen Lebensmitteln zugefügt. In Brot und Backwaren sorgt Gluten dafür, dass diese schnittfähig sind und nicht auseinanderfallen. Auch in Medikamenten, Zahnpasta und Kosmetikprodukten, wie z.B. Lippenpflegestiften, kommen die technologischen Funktionen von Gluten zum Einsatz.

Zöliakie – eine Autoimmunerkrankung
Zu den Personen, die sich definitiv glutenfrei ernähren sollten, gehören Zöliakie-Patienten und glutensensitive Personen. Zöliakie, auch Sprue genannt, ist eine chronische Autoimmunerkrankung des Dünndarms, die sich in der Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß aus Getreide äußert. Bei Zöliakie handelt es sich also nicht, wie oft vermutet wird, um eine Nahrungsmittelallergie. Circa 1 % der westlichen Bevölkerung ist von diesem Leiden betroffen. Das Auftreten dieser Erkrankung konzentriert sich dabei vor allem auf Nordeuropa und Irland. Interessanterweise kommt Zöliakie in Asien (vor allem in China und Japan) kaum vor.

Gluten löst bei Betroffenen eine Immunreaktion mit Antikörpern im Dünndarm aus. Dadurch bilden sich die Zotten (Ausstülpungen) der Dünndarmschleimhaut zurück (Zottenatrophie), die vor allem der Resorption von Nährstoffen dienen. Zöliakiepatienten leiden dadurch häufig unter Nährstoffmängeln, da die degenerierten Darmzotten die Vitamine, Mineralien und Spurenelemente der Nahrung nicht mehr aufnehmen können.