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Wir <3 Grillen

Genussvoll und fettarm grillen - das Muss des Sommers

Sommersaison heißt Grillsaison. Das Rösten von Nahrung über dem Feuer ist eine uralte Zubereitungsart. Schon vor 100.000 Jahren garten unsere Vorfahren saftige Mammutsteaks über dem offenen Feuer. Klar, dass dieses Bild vor allem männliche Urinstinkte weckt! Zwar stieg in letzter Zeit die Angst vor gesundheitsschädlichen Stoffen, die beim Grillen entstehen und der eine oder andere Grillfan macht sich Sorgen um seine Figur. Doch Grillen im Jahre 2014 kann auch anders sein! Ernährungswissenschaftlerin Bianca Kowalewski mit den besten Tipps und Tricks rund um figurbewusstes Grillen bei minimierter Gesundheitsbelastung.

Wenig Fett – viel Aroma und Nährstoffe Mehr als 50 % der deutschen Bevölkerung grillt in den Sommermonaten mindestens einmal im Monat, viele auch öfter. Grillen ist lecker, gesellig und gemütlich. Beim Grillen – vor allem über dem Holzkohlegrill – bilden sich schmackhafte Röst- und Aromastoffe. Die Fleischoberfläche bräunt bei Durchschnittstemperaturen von 250° C schnell und es bildet sich eine knusprige Kruste. Nahrungsmittel auf dem Grill zu garen ist im Vergleich zu anderen Garmethoden eine recht nährstoffschonende Variante. Zwar werden immer noch einige Vitamine durch die Hitze zerstört, es bleiben aber aufgrund der relativ kurzen Garzeit und der Tatsache, dass kein Kochwasser abgegossen wird, mehr Vitalstoffe im Grillgut.

Des Weiteren kann man beim Grillen ordentlich Fett einsparen, da kein zusätzliches Fett oder Öl benötigt wird. Dem versierten Griller sind dabei keine Grenzen gesetzt, denn es gibt kaum ein Lebensmittel, das sich nicht grillen lässt. Gerade wir Deutschen entwickeln uns langsam aber sicher zu einem echten „Grill-Volk“. Dabei ist uns das Fleisch schon lange nicht mehr genug, sogar Kuchen und Desserts werden inzwischen auf dem Grill zubereitet.

Es muss nicht immer Wurst sein Klar, dass Grillwürstchen und -fleisch immer noch am häufigsten auf deutschen Grills landen, doch zeichnen sich deutlich neue Trends ab: Fisch statt Fleisch auf dem Grill wird immer beliebter und sogar Gemüse und Obst finden häufiger den Weg auf den Rost. Fisch, Gemüse und Obst eignen sich klasse für gesundheitsbewusste kreative Grillfans und sind eine super Alternative zu fetttriefenden Bratwürstchen. Fisch liefert hochwertiges, leicht verdauliches Eiweiß. Fettreicher Seefisch unterstützt unsere Schilddrüse bei der Gewichtsregulation mit gut bioverfügbarem Jod und unsere Gefäße mit herzgesunden Omega-3-Fettsäuren. Die helfen Herz- Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen.

Mais, Kartoffeln, Champignons, Fenchel, Paprika, Zwiebeln, Tomaten, Zucchini und Auberginen sorgen für eine bunte Abwechslung auf dem Grillteller. Gemüse bekommt auf dem Grill ein tolles Aroma und eine rauchige Note, besonders wenn man es vorher mit Kräutern mariniert. Auch Schafs- und Ziegenkäse lässt sich in Alufolie gewickelt toll grillen und mit Zwiebeln, Kräutern und Tomaten veredeln.

Bunte Vielfalt auf dem Grillteller heißt auch immer ein bunter Blumenstrauß an Nährstoffen für unseren Körper. In einer pflanzenbetonten Mischkost, wie man sie sich beim Grillen kreieren kann, findet der Stoffwechsel alle Nährstoffe, die er braucht, um „rund“ zu laufen.

Süßes Dessert vom Grill
Und wie wäre es zur Abwechslung mal mit Obst vom Grill zum Nachtisch, anstelle von Eis und Tiramisu? Eigentlich ein Muss für jeden Vollblut-Griller! Eine gegrillte Banane ist im Handumdrehen fertig und schmeckt aromatisch süß. Als Grillobst bieten sich vor allem festfleischige Sorten wie Äpfel, Birnen, Ananas, Pfirsiche und Aprikosen an.

PAK, HAA und Nitrosamine – was ist denn das?
Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), heterozyklische aromatische Amine (HAA) und Nitrosamine sind alles chemische Verbindungen, die beim Grillen entstehen können und die der Gesundheit leider nicht gerade zuträglich sind.

PAK entstehen, wenn Fett, Fleischsaft oder ölige Marinade auf die heißen Kohlen tropft. Dabei entsteht ein bläulicher Rauch, der sich inklusive der giftigen PAK wieder auf dem Grillgut niederschlägt. So werden die Schadstoffe mitgegessen oder eingeatmet. PAK, vor allem das sogenannte Benzopyren, sind stark krebserregend. Die Belastung mit PAK eines gegrillten Stücks Fleisch beträgt mit 50 μg /kg das 10-fache der von der EU erlaubten Höchstmenge (5 μg).

HAA steht für heterozyklische aromatische Amine – noch so ein Zungenbrecher – der bei den meisten wohl getrost in die Kategorie unnützes Wissen fallen dürfte. Was man sich aber merken sollte: HAA entstehen ebenfalls bei der starken Erhitzung von Fleisch und können genau wie PAK krebserregend sein. Generell gilt: mit zunehmender Dunkelfärbung des Grillguts steigt der Gehalt an unerwünschten Begleitstoffen. Verbranntes und sehr dunkel Gegrilltes sollte nicht mehr gegessen bzw. verbrannte Stellen entfernt werden.